« La bouffe, c’est un peu l’histoire de notre famille. Quand on mange, on parle de bouffe. Quand on ne mange pas, on en parle aussi. »

Pauline et Florent.

A la fin de cet article, la recette des mythiques cookies de Florent (oui, ceci est un appel direct à votre estomac)

On part à la rencontre de Pauline et Florent, les fondateurs du restaurant Frère & Soeur. Avant de les rencontrer, il est important de préciser que leur restaurant a fermé ses portes début septembre à Lyon (après une épique soirée de lancement de J’aime le Vin, j’aime pas mon Job, encore merci à tous pour la bonne humeur et le vin qui a coulé à flots à cette occasion), et qu’ils sont en train de se lancer dans de nouvelles aventures.

Pourquoi faire le portraits d’Aventuriers qui ferment leur entreprise ?

D’abord parce que leur histoire de reconversion est passionnante, et les raisons d’arrêter aussi. Ensuite parce que les changements de direction et les revirements font partie intégrante de la reconversion. Même quand un projet s’arrête, on ne regrette pas d’y être allés. C’est ce que Pauline et Florent concluent de leur aventure, et voici leur histoire :

Chez les Michel, la prise de risque (et la nourriture) sont héréditaires : leur grand-père était pâtissier. Il avait ouvert sa pâtisserie en parallèle de sa formation. Puis, comme sa boutique cartonnait, et que les journées de 24 heures sont faites pour être remplies, il a lancé un service traiteur en plus. Je vous ai dit qu’il était aussi l’heureux père de 5 enfants ? Voilà, c’est fait.

Leur mère, de son côté, avait une pharmacie. Un beau jour, elle a tout plaqué pour monter son resto. De la nourriture fait-maison, un lieu agréable et chaleureux, en plein Avignon. Elle gère le restaurant seule, pendant 12 ans.

Je vous passe la partie où elle a acheté un lavoir, enceinte, pour le retaper (les journées de 24 heures, chez les Michel, ne se passent décidément pas à regarder les nuages passer).

Pas étonnant, avec des gènes de bâtisseurs comme ça, que Pauline et Florent ne soient pas de grands adeptes des carrières toutes tracées.

 Mais qui sont ces descendants d’entrepreneurs bien nourris ?

Florent est, d’après Pauline, ‘le plus carré des deux’. Il a essayé le design mais ne s’y est pas plu. Trop loin de la réalité. Il voulait faire des produits, répondre à des besoins, chercher ce dont les gens avaient besoin et concrétiser ces besoins. Il arrête donc après la première année et fait une fac d’éco puis une école de commerce. Il profite d’une année de césure pour voyager : boulot dans l’agroalimentaire à Bruxelles, puis dans une filiale en Irlande. Diplômé, il trouve tout de suite un travail comme commercial. Ca tombe bien, il ne supporte pas très bien l’inactivité (on aurait deviné).

Pauline a fait des études de stylisme. Elle remporte un prix qui lui permet de faire un stage chez Lacroix, puis chez DMC, le fabricant de fils. Elle intègre la plus grande école de spécialisation en broderie. Où elle s’éclate.

Mais au quotidien, le boulot est très différent : elle ne se sent pas à sa place. Elle adore traîner dans les ateliers, voir les détails de la fabrication, le côté manuel et se trouve entourée d’apprentis-stars. En cinq ans, elle aura ‘tout fait (depuis la buvette jusqu’au suivi des collections en usine), sauf nettoyer les WC’. Petit à petit la situation se dégrade, jusqu’au harcèlement moral.

Elle est trop passionnée, elle ne veut pas faire son boulot dans de mauvaises conditions.

Par hasard, une opportunité se présente pour bosser dans l’audiovisuel, en stage non rémunéré dans un premier temps. Elle apprend et devient chargée de prod pendant 6 ans. Petit à petit, l’envie de changer d’air et de se lancer dans une nouvelle histoire mûrit.

Famille oblige, elle ne se contente pas de ça, elle fait aussi l’école du Louvre en cours du soir, et obtient une licence d’histoire de l’art, ainsi qu’une formation de direction de production à l’INA.

Un matin elle se réveille. Elle a 29 ans. Elle vit dans un 30 m2 à Paris, il pleut tout le temps.

Flo est dans le même état à Reims.

Un coup de fil entre les frangins suffit : ‘Ca te dirait de monter un restaurant ensemble ? – Oui’ (cette conversation est imaginée et simplifiée pour les besoins de la narration).

Pauline part la première. Ils veulent une ville pas trop petite, au climat clément (Flo n’en peut plus de la pluie) mais pas dans le Sud. C’est sur Lyon que se porte leur choix. Pauline part la première, elle suit une formation de 6 mois à la CCI, monte le dossier. Quand Florent arrive, le terrain est préparé… Ca tombe bien puisqu’il n’a jamais mis les pieds à Lyon plus d’une ou deux soirées. Ils commencent les travaux, font le maximum eux-même pendant l’été et ouvrent en novembre 2012.

Les premiers mois sont difficiles. Ils ont repris le concept du restaurant maternel : de la nourriture de qualité, fait maison. Entre les deux, les rôles sont très définis et ils n’ont pas peur de se dire les choses quand ils ne sont pas d’accord. Leur association fonctionne bien. Le restaurant se développe petit à petit, mais la crise rend les choses compliquées. Pauline et Florent constatent aussi qu’il est difficile de communiquer sur le fait maison : les clients restent parfois persuadés qu’ils sortent tout de barquettes.

Malgré ces quelques obstacles, le restaurant connaît une belle croissance, mais le projet ne ressemble plus à ce qu’ils avaient en tête, du coup en 2015, ils se décident à vendre le restaurant et à repartir sur leurs chemins séparés… pour le moment.

Les trois questions re-reconversion :

Pourquoi fermer le resto ?

Notre objectif de base c’était de se développer au delà du restaurant initial : on voulait avoir un service traiteur, ouvrir d’autres restaurants : un pour la soeur, un pour le frère, dans lesquels on aurait tourné d’une semaine sur l’autre. Ca n’était pas possible à moyen terme, ce qui change la donne. Et puis Pauline a eu un bébé, et les priorités ont aussi changé dans la gestion du temps et de la fatigue.

Si c’était à refaire, qu’est-ce que vous referiez différemment ?

On ne quitterait pas nos jobs tous les deux en même temps. On admettrait qu’on ne peut pas contenter tout le monde, et ce serait plus facile d’accepter les critiques.

Est-ce que ça valait le coup de se lancer ?

Sans hésitation oui. Cette idée de restaurant, c’était un de ces projets qu’on a en fin de repas le dimanche quand on est un peu éméchés. Le genre de choses que les gens se disent souvent sans le faire. Aujourd’hui on peut dire avec certitude que si on ne l’avait pas fait, on l’aurait regretté.

BONUS : la recette des mythiques cookies de Flo

Si vous avez eu la chance de goûter les desserts de Flo, vous pourriez bien vous retrouver à errer, la langue pendante et le regard vide, devant l’ancien restaurant, imaginant dans votre cerveau les odeurs de cookies et autres crumbles banane chocolat gingembre.

Ne cédez pas à la folie, voici de quoi nous sevrer : la recette des cookies .

Mélanger 440g de sucre roux + 200g de beurre + 2 oeufs

Ajouter 16 g de levure, 440 g de farine et 300 g de morceaux de chocolat

Mélanger. Faire un boudin et l’emballer dans du cellophane.

Le secret : Mettre le boudin au congélateur, au moins 1 heure (comme ça dans le four, ça cuit et ça croustille mais ça reste fondant au milieu).

Au moment de cuire, enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 7 à 10 minutes.